專訪/王輔立主廚:精緻西餐並不難,打造高級感關鍵在於「醬汁」

新加坡喜劇天王李國煌、Nono 與許效舜等嘉賓要到家裡聚會,臨時收到訊息,身為主廚的王輔立二話不說,全力開始準備,各種精緻菜色一字排開,出自一顆希望客人盡興的心。

王輔立一邊做菜,還不忘和三位幽默的客人一起開玩笑,家宴的最高境界,就是主廚也瘋狂。

從「君品酒店」廚房穿梭到各大料理節目,如《型男大主廚》、《料理之王 3》、《詹姆士出走料理》都可以看見他的身影。回到家的王輔立,並未停下腳步,反而擺設私廚、家宴招待各方朋友,料理已經深入王輔立的日常。

「有人點菜,我就使命必達,我也做得很開心」王輔立開心且真誠的表達。

究竟是什麼樣的料理,竟讓各界貴賓不願到外面的餐廳聚餐,反而對輔立家的廚房流連忘返、情有獨鍾?

輕鬆打造精緻感,從西餐的靈魂「醬汁」下手

聊起西餐好吃的關鍵訣竅,輔立主廚不假思索地表示「醬汁是西餐的靈魂」。

「醬汁不是主要食材,卻扮演著一道料理味道的記憶點,

只要吃到醬汁,閉上眼睛記憶裡就會是這個味道。」

輔立主廚回憶起當學徒時,飯店請來法國的廚師,還特別從法國進口鴨胸鴨肝。對當時還是學徒的輔立主廚來說,很少有機會碰到高級食材,是一次深刻的衝擊。

第一次吃到櫻桃鴨胸,有別以往熟悉烤鴨或家常鴨肉的作法,法式作法用三分或五分的方式處理,保有鴨胸軟、多汁的口感,再加上酸甜的櫻桃醬,對比平常吃到用鹽或是醬油調味的中式料理法,打開了主廚原有的想像!

少了櫻桃醬,就是一道多汁的鴨肉,但因為櫻桃本身甜中略帶酸,配上滑嫩的鴨肉,熟悉的口感搭配上新的味道,這種衝擊又融洽的搭配,令人大開眼界,原來同樣的食材還有那麼不同的呈現方式。

輔立主廚興奮地分享,張忠謀夫婦來飯店用餐,想吃清爽一點的番茄海鮮義大利麵,主廚發揮了創意,在番茄的基礎上,刷一些檸檬皮來增加醬汁的層次。沒想到一週多後,張忠謀夫婦又造訪飯店,指定要與上次一樣的味道。

料理的精緻程度,就是在於「醬汁」,在細節處用心,營造出細緻感。

看似令人眼花撩亂的各種西式醬汁,只要掌握醬汁的五大基本的母醬,白、紅、褐、貝夏姆、荷蘭醬,便能做出各種變化,輕鬆做出多道精緻料理便不是問題。

用對方法,西餐其實沒有那麼難

櫻桃鴨胸、柿子帕瑪火腿、絲絨薯泥,在家人朋友聚會時,從廚房端出一道道高級料理,大家驚喜的表情,總是能讓主人成就感滿滿。

但這些高級料理,只是菜名一出,就令人望之卻步。西餐料理從食材到醬汁都十分陌生,讓人不敢輕易嘗試。

其實「你會用麻油就會用奶油,你會用米酒就會用白酒」,王輔立簡明地解釋。他更進一步說明,因為東西方飲食文化不同,讓許多人不敢輕易嘗試西餐十分可惜。

其實西式料理只是在我們熟習的程序上抽換調味料與食材,熟悉食材就能輕鬆上手。以中式炒麵來說,從蒜頭爆香、醬油調味、嗆米酒加一點水,其實義大利麵也是一樣!將蒜頭改成洋蔥爆香,中式放醬油,西式改成放番茄醬汁或是白醬。

料理的邏輯不論東西方都是一樣的,西式料理只是陌生,並非困難。

但有時候觀念懂了,也認真跟著網上的食譜做,做出來的味道卻差強人意,按部就班的結果還是失敗,挫敗感逐漸消磨掉學習的意願。

王輔立認為其中的關鍵是「打開五官!」他接續說明:「煎蛋時,看到旁邊微微捲起來,蛋白的顏色變化就可以翻。」透過眼睛觀察食材變化、鼻子聞到雞蛋被鍋子加熱的香味、耳朵聽到蛋接觸鍋子上吱吱作響的聲音,這些都是料理的線索。

不該為了跟上流程而忽略食材的變化,料理應該是要調動感官去觀察,去享受過程。爐子、食材的大小、爐火強度都因人而異,學習如何感受食材的變化與組合,才能在料理過程中,更加相信自己。

思索著如何將這些經驗用淺顯易懂的方式表現,輔立主廚決定以線上課的形式,實際操作並同時講解,帶著學員一步步拆解料理,用五感學料理,不僅有趣也才能將料理實力帶著走!

番茄肉醬義大利麵,回歸經典尋找高級感的秘訣

在眾多的醬汁與義大利麵中,好奇地詢問輔立主廚最喜歡哪道,主廚卻選出一個意料之外的答案。

「番茄肉醬義大利麵」是基本中的基本,這也是輔立主廚去不同餐聽一定必點的菜,「從最傳統的一道,可以看出這家餐廳的主廚有多用心」主廚認真地回答道。

番茄肉醬麵雖然很簡單,其實很考驗主廚的功力,首先,肉醬的肉與番茄的比例一定要抓好,才不會番茄比例太重導致醬汁過酸,肉的比例過少也會減少醬汁的濃郁度。

再者,肉醬麵的香氣,是需要不斷地翻炒配料才會出來,不只要炒熟,還要將鍋子底部的肉汁炒乾,炒到油脂都跑出來,假如為了省時間放到烤箱,香氣就會損失。

「所以這讓我確信,做菜沒有特別的撇步,或是沒有捷徑,就是一步一步把菜做好」肉就是要花時間炒到乾香,想要偷吃步省時間,那料理就變得沒有感情。

而這份對於料理的投入,吃的人都感受得到,輔立主廚說:「最重要是,對這份料理放的心意程度多高級。」高級感其實不在於食材的價格與稀有,只要有心人人都可以成為廚神。

在這次的西餐料理課程中,在輔立主廚特地設計的食譜中,所有食材都可以從超市取得,就是為了能縮短大家對於料理的距離。

讓大家能放輕鬆跟著主廚的一起做菜,就能在基礎上發揮出不同的變化,打造出自己專屬的風格,讓做出一桌子高級料理,再也不是問題!

【輔立主廚的西餐料理課】經典醬汁 X 超市食材 X 星級料理

採訪:Kacy

撰文:Andy

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