專訪/盧怡安飲食作家:家常菜,是料理出自己喜愛的滋味

圖片來源:盧怡安臉書

照片中寧靜的日常風格,一道道令人垂涎欲滴的菜餚,這是飲食作家盧怡安的家常料理,是讓米其林國際主廚江振誠,都不禁懷念著簡單食材烹煮出的好味道。

「做喜歡的事才會長久,也才能累積更多細節,最後長成自己喜歡的模樣。」

不論是料理還是攝影,因著一份單純的「喜歡」,一路走到現在,怡安不僅不覺得疲倦,反而是是愈煮愈上癮。

現在的她經常在臉書上分享料理照片,擁有許多喜愛看她做菜的粉絲,更嘗試開設自己的刀工課,與更多人一起分享料理的喜悅。

對怡安來說,料理,就是一場娛樂自己的遊戲。從買菜到做菜,她沈浸其中,做出家人安心的味道,更變化出自己喜愛的滋味。

圖片來源:盧怡安臉書

料理不僅是享受,更是一場有趣的遊戲

「我不會急著要去料理它,我會花很多時間看他,不會說立刻包起來放冰箱。」坐在一旁,以炙熱的眼光欣賞著食材。備菜,也是怡安在料理過程中,十分享受的一段時光。

「我想告訴大家的是,家常菜是一種很有趣的娛樂。」

今天想要怎麼切菜?想要如何搭配食材?這些都是怡安的家常娛樂。思索著如何透過刀工、蒸炒煮炸等烹調方式,去玩出自己喜歡的味道。

就像是遊戲打怪一樣,挑戰時間愈久、過程愈複雜的料理,其中的變化愈多反而愈好玩,成果出來後,也更有滿足感!

怡安更推薦大家,不僅可以一個人享受料理的私密時光,也可以與朋友一同下廚,或是與孩子一同體驗料理的過程。當一盤盤菜端上桌,煮出自己、家人喜歡的味道,便是很過癮。

「料理,為了滿足自己而做,就會很有動力去做。」

味道沒有對錯,只有符不符合自己的愛好,做出自己喜歡的味道,就是怡安的家常菜的精神!

讀懂食譜的美味秘訣,在家常菜裡玩出變化

在採訪的過程中,我發現了怡安家常菜如此美味的秘訣——「料理的旨趣」。

一開始聽到「旨趣」,說實在的,我只覺得好玄喔!看見我眼裡的疑惑,坐在對面的怡安,將綁起的馬尾鬆開,一改在攝影現場活潑的形象,十分認真地向我解釋。

「看食譜,放幾匙不重要,重要的是讀懂料理的核心是什麼?」

從經典菜色開始玩起的怡安,在熟練做法後,開始挖掘每道料理的重點,透過不斷地突破自己,享受著料理變化帶來的趣味。

例如,宮保雞丁最有趣的核心,是調味中的「荔枝味」,這並非水果的味道,而是酸比甜多一些的滋味。

怡安在一次次的料理中,去感受調味如何達到酸甜之間的平衡,到後來,甚至能細緻地去做出酸味的強調。

而現在的怡安,經典菜已是信手捻來,熟悉旨趣所在後,喜歡玩出新滋味的她,開始在家常料理中加入自己的想法。

在明白春捲的旨趣是「脆皮與濕潤燙口的內餡」後,怡安手上拿著難得的食材「山葵葉」,開始思索著如何突破原先的料理,做出經典春捲做不到的味道?

「春捲,傳統用勾芡的韭黃、肉絲,是想要清香的味道。但炸過之後,不一定會清香,山葵葉剛好補足了清香。」沒有食材要放多少、鹽糖要幾匙,怡安的腦袋是一座味道的資料庫。

每種味道之間該如何搭配?可以呈現出什麼樣的滋味?她了然於胸。

「料理的味道、層次,就像是香水調香一樣,

有前味、中味、後味。」

了解經典料理的滋味組合,透過不同食材的加入,她就能在其中補足、加強、替換味道,做出自己喜歡的味道!

風格不需設計,是追求喜歡的味道

怡安的美食照中,總是能看到一種生活很舒服愜意的風格,從食器到擺盤,從光影到料理的顏色,一切都像被特別設計過,卻又是如此自然。

圖片來源:盧怡安臉書

我忍不住問怡安:「料理、器物、攝影之間,是如何搭配,才能營造出這樣的氛圍呢?」

怡安以她爽朗的「哈哈哈」三字大笑回應我。

不正面回答我,先是提到「泡茶」這件事,每個人的動機不同,有些人被器具的美麗吸引,而怡安自己純粹是因為茶很好喝。

在追求「茶很好喝」的過程中,才發現,茶桌上擺放茶具的位置是有意義的,擺不好會影響沖茶的動作、時間上的掌握。

「泡茶,追求核心是氣味,做料理也是。」

器物是用來服務味道的,因為每個人喜歡的滋味不同,選物也會因此而有變化,造就出了大家眼中所謂的「風格」。

「風格,是跟隨著喜好而得出的結果。」

怡安家的廚房,清一色都是素色的器皿,因為她喜歡快炒類的料理,香辣的氣味,與怡安一樣奔放、有趣。

色彩多樣的快炒,若配上有花紋的盤子,視覺上反而會變得十分雜亂,削減了美味的程度。

圖片來源:盧怡安臉書

飲食習慣也會影響風格,有些人喝湯時喜歡將鍋子留在廚房,舀一大碗到餐桌上。為了保溫,就會選擇較圓較厚的大碗與湯匙。

怡安則喜歡將鍋子放上桌,拿一只小小的碗,挖一顆丸子跟一點點湯,很快地將它吃完。因此器皿也較薄較小,以容易就口的小湯匙為主。

「所搜集的器皿,跟你喜歡的飲食有關,它就會長成某個樣子。」怡安一開始也會想嘗試買不一樣的碗盤杯具。但隨著時間一久,了解自己喜歡、習慣的飲食方式,慢慢地就會篩選出適合自己的食器。

做一件讓自己開心的事,跟怡安一起下廚去!

「開心就好!」是怡安給家常菜學員的一句話。

「從零開始學習是最有趣的,什麼都不會的時候,反而容易感到快樂。做料理也是,因為不管怎麼樣都會覺得自己做的好好吃喔!」尾音忍不住揚起,帶點撒嬌,怡安臉上是大寫的愉快。

與喜歡的日本作家向田邦子相似,怡安也以「任性」來形容自己。對於喜歡的東西,她總是一頭熱的栽進去,不受他人的意見所影響。

可以說是瀟灑,也可說是大膽,對於料理,她只專注於自己「快不快樂」,比起一般人在起步時,經常遇到的挫折感,她更專注在進步的愉悅。

料理是這樣,攝影、泡茶等興趣更是如此,沒有那麼多的比較與標準,只想著讓自己的生活更有趣,讓心情更快樂。

談到即將推出的料理線上課,怡安也希望大家能跟著她一起享受做菜的快樂,讓料理成為生活的調味劑。

「只要喜歡就可以一直做下去。回頭一看,會發現自己已經很厲害了!」

跟著怡安一起做一件喜歡的事情,探索家常菜料理的趣味開始!

不用擔心料理顏色沒有跟老師一樣,食材長短沒有跟影片一樣,而覺得受挫、不開心。隨著課程的深入淺出,培養料理興趣,更能學到怡安的料理專業與技巧變化,為自己與家人量身打造專屬的家常滋味!

>>【想吃怡安家的菜】讓家常菜更上層樓的不傳秘訣

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