「那邊的甜菜根可以拿來使用。」

身著優雅的長裙在瓶瓶罐罐中穿梭,與夥伴討論工作事項,身為「胭脂」的主理人,Sharon 語調輕快地說明醃漬的素材在哪兒能找到。

從容地踩著屬於自己的步調,打理胭脂的大小事。看著 Sharon 不急不徐地動作,很難想像以前的她從事金融業,過著朝九晚五的上班族生活。

其實,在採訪開始之前,對於 Sharon 的形象因與「醃漬」、「蔬果食材」連結,而有了恬靜的印象。但就在錄音筆按下的那一刻,她的形象才開始立體。

「直率」、「自信而冷靜」是優雅的外表下無法忽略的特質,也就是那一瞬間,才讓人捕捉到她曾在金融圈工作的氣息。

有趣的是,擁有這樣特質與工作能力的 Sharon,嚮往的卻是簡單的生活、懷舊的情感。她對於臘肉、醃瓜、酸白菜,這些在日常不會特別被提起,但穿插於記憶與生活中的食物,有著特別的情懷。

Sharon 希望透過自己的雙手記錄時代美味,並復刻童年滋味。透過她與醃漬物的深刻連結,我們一同探索保存在味蕾裡的兒時記憶。

 

「梅子」像鑰匙,

打開我通往醃漬世界的心門

好好為自己做飯,不再為了工作匆忙進食,也不再因為 deadline 頻頻為生活加速,這樣的願景讓 Sharon 決定離開過往的上班族生活。

從接觸植物、水果開始,我的節奏緩慢下來,可以有更多時間觀察、感受生活。」有許多時間在廚房與食材相處,經常自己下廚、鑽研料理的 Sharon 與朋友打造出「胭脂」這個醃漬品牌。

被問及「胭脂」與「醃製」的連結為何, Sharon 直接了當地表示:「就是取自諧音以及女性的意象。」

由於另外兩位共同創立品牌的夥伴皆為女性,所以取自女性、柔軟的意象,並與古代女性梳化的妝容連結,就成了「胭脂」誕生的故事。除此之外,對於時間非常有感觸的  Sharon 也道出另一個關於品牌的美好意象。

 

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「醃漬是屬於時間的漸層感。」

 

把妝容上的胭脂打造出漸層感,就好比醃漬食材之於時間積累,而達到的效果。例如胭脂的暢銷產品中的各式醃漬梅,就是透過糖、鹽、酒、醋、紫蘇等材料與時間的催化,在梅子上堆疊出味蕾的漸層感。

 

「梅子對我來說深具意義,它是我接觸醃漬物的開端,打開我探索的好奇心。」

 

Sharon 表示,梅子是很特別的水果,通常不可以直接食用,但可以透過後天加工與時間的沉澱,讓它成為一項美味的食材。

以梅子作為起點,點燃 Sharon 的好奇心,讓她開始探索醃漬物與發酵食物的世界。但如果要追溯 Sharon 與醃製物、發酵食物的連結,就要回到小時候的眷村回憶。

 

醃漬物是回憶或飯桌上,

最有記憶點的配角

回憶童年, Sharon 的記憶中,岡山眷村的居民來自中國各地,各自帶來不同的家鄉味。除了自己的家中,放置許多奶奶製作的醃漬品與發酵食材之外,每家每戶都一定會有屬於自己的獨門醃漬菜色。

「有些味道在我小時候第一次吃到,其實不太喜歡。」Sharon 提到醃漬物在味覺上多數刺激感比較明顯,偏鹹、偏酸,都是重口味,不是每個剛接觸的人都非常喜歡。但長大後離開家鄉,在不經意時吃到,味蕾會將記憶回放。

 

「在某個時間點嚐到,味覺與情感會連結起來,像是回到奶奶家的感覺。」

 

記憶裡的菜色多與醃漬物有所連結,比如 Sharon 奶奶製作的酸白菜。或者與我們貼近一點,幾乎每個人小時候都吃過的醃漬蘿蔔、醬瓜。

以前的生活、經濟環境並沒有像現在這麼充足,常常在有食材時,就必須要透過重鹽、重酸的保存方式,以備不時之需。

 

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除此之外,桌上的菜餚不多,常常就是需要味道重一點的配菜,讓大家能夠配著,多吃一些飯或者饅頭。

如今,我們非常幸福,桌上的菜色豐富,醃漬品或發酵物,慢慢成為一道菜餚的調味品,而非飯桌上的主要角色。但它的存在感並沒有降低,雖然是輔助角色,卻能幫菜色添加許多味覺上的層次感。

 

「如果醃漬物入菜,或許就是那一道菜的記憶點。」

 

Sharon 舉例,當紅燒肉與梅干扣肉放在一起,梅干就會替菜色增添風味,讓大家對梅干扣肉更有印象。因為醃漬物或發酵品的味道強烈而突出,只要加入少許,就能有畫龍點睛的作用,讓大家記住這道菜。

 

豆腐乳深植我們的記憶,

刻劃台灣的飲食輪廓

醃漬物與發酵食物除了連結童年的情感與回憶,也常常能代表一個國家及文化。因為我們通常可以從醃製物、發酵物來區分不同的文化,或刻畫出一個民族飲食的輪廓。

 

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比如提到日本代表性的食物,我們就會想到味噌、納豆。而韓國就會是泡菜、大醬。像這些食材就是一個飲食文化中,非常象徵性的元素。

 

「醃製物與發酵食材,是飲食文化上一個很重要的標記。」

 

Sharon 表示,台灣比較特別,醃漬物與發酵食物的歷史不長,這或許與我們的歷史發展有關。再加上台灣的地理環境,以及多元、包容的飲食習慣,以至於台灣可能還需要更長的時間、更久的積累,才能找出標誌性的發酵食品與醃漬物。

那麼,如果一定説出一個最能代表台灣的醃製品,會是什麼呢?「我推測是豆腐乳。」Sharon 幾乎是直覺性地,就講出這個答案。

她表示,最好驗證的方式,是幾乎每個家庭的冰箱都會保存的品項,或者小時候普遍都有嚐過的食品,可能就會是台灣最有代表性的醃漬物。

儘管每個人吃過的豆腐乳味道都不會一樣,但幾乎人人小時候都吃過。可能久久沒吃到,就會想買來嚐嚐看。或許我們不會想每餐都吃到豆腐乳,但偶爾嚐到,可以拌著童年下飯,滋味也許與回憶不同,但都是美好。

 

醃漬過程似生活,

隨時間變化且不可逆

製作醃漬物與發酵食物,讓 Sharon 重溫兒時的滋味以外,也帶給她許多體悟。她提到,發酵物會有一個變化週期,在某個時間點達到最好的狀態,之後如果再放了一陣子,味道就會與預期有所不同。

「味道不會不好,也不是壞掉,但嚐起來可能就不是我認知裡該有的味道,或者我偏好的口味。」 Sharon 表示,關鍵在於我們去品嚐、取用它的時間點,第 3 個月品嚐與第 11 個月品嚐,風味不一樣,但沒有明顯好壞之分。

 

「像人與人最親密的時刻,未必能延續,但也不一定是變壞。」

 

其實醃漬、發酵與時間的關係,好比人之間的關係。像是在生命中的某個時間點,我們發展到某個狀態時認識彼此,當下是舒服的、喜歡的、有趣的,即使關係最緊密的狀態,不一定會一直持續,但曾經的快樂非常真實且值得。

 

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「我們沒變,但環境與時間,會讓彼此的相處模式有所變化。」就好比環境與時間為食材、微生物狀態帶來的改變一樣。

不論是醃漬、發酵,或者生活都是一個遞移的過程,會一直變化,一直向前。

Sharon 將生活與童年嚐過的味道,加入些許糖、鹽與醋,封存成為她獨特的醃漬哲學。

所以,如果問 Sharon 生活該是什麼模樣?或許就會像她透過醃漬物傳達的想法一樣,不論生活是有點酸甜,或有點鹹,都會是當下最美好的風味。

 

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