啟動你的台味飲食補完計畫——從《巷弄裡的台灣味》探訪在地熟成的經典小吃

 
還記得,三月初由漫畫家葉明軒畫了一張《給外國人的台灣觀光飲食指南》系列:第一百七十八發「難吃便當配菜」,引發了一場難吃配菜之爭嗎?

圖片出自:葉明軒FB

其中評價最為兩極的就是號稱「電話線」的配菜,隔日,馬上就有人出來為電話線正名,配菜電話線的正式名稱為「海茸」。
此文一出,讓「電話線海茸」頓時間成為話題討論菜色,不論是喜歡或不喜歡的人,這道菜都湧進每個人深深的腦海裡。
此人正是今年出版第一本飲食著作《巷弄裡的台灣味》,行走江湖人稱阿佐的「佐餐文字」——范僑芯。
她知道的台灣在地吃食可不只僅限於便當配菜,從南到北,進得了廚房,出得了廳堂的食物,背後擁有你不為人知的神祕過往,在她筆下沒有誰能被遺漏,也不會被遺忘。
 
木瓜與牛乳的完美遇見
在珍奶如此氾濫如過江之鯽的台灣,看到〈珍珠奶茶也得讓位的大前輩——木瓜牛乳〉這篇文章的時候,赫然回想起小時候最常喝的明明就是木瓜牛乳啊!
雖然,我懂喝木瓜牛乳,但卻不懂「木瓜牛乳」誕生的特殊背景。

「因為這樣的地理條件,牛乳與木瓜相互交界在彼此最大的容忍:乳牛耐熱最大值及木瓜耐冷最大值。」
木瓜與牛乳相遇的過程,在熱帶氣候與副熱帶氣候的交界處,北緯23.5度俗稱嘉義地區,在阿佐的筆下成了她所說的「天賜良緣」。
於是木瓜跟牛乳兩大主角,就這樣相遇在自一九五〇年代開始興盛的『冰果室』。」
但當時台灣酪農業尚未發達,所謂的牛乳多數是用美援奶粉製成的「合成牛乳」,起先大家常喝的是木瓜汁,只有非常非常少數的店家才有添加新鮮牛乳的飲品。
那,木瓜和牛乳的結合,到底是始於什麼時候呢?
那可是一直要到一九七〇年代,才各方就位,來到創造「木瓜牛乳」的天時地利人和。
除了許多青年從美國、紐西蘭受訓返國後,讓酪農技術趨於穩定,台灣木瓜的育種也栽種出比先前更為甜美的台農二號。
「早期冰果店存放冰塊之容器,只是陽春簡易的保冰箱,但偏偏木瓜以及牛乳這樣的傲嬌食材,都是需要靠冰箱提供穩定的低溫環境,才可以保存得宜。」
最後,締結木瓜與牛乳的大功臣,還是要歸功於「冰箱」。
恰巧於一九七〇年代開始,家電蓬勃發展,才讓「木瓜牛乳」正式在這一年開始大放光彩。
 
孫東寶掀起的牛排之爭
另一個讓我驚訝的,是位於你家巷口的台式平價牛排店之爭,在阿佐的爬梳下,才知道孫東寶在歷史定位上,可謂實實在在的平價牛排教父!
自一九五一年起,因為美軍的進駐,牛排開始在台灣興起,成為上流社會間展現品味的飲食選擇。
「無奈,當時進口牛肉的價格居高不下,除了經濟條件富裕的高級人士,有能力去為數不多的西餐廳以及飯店享用之外,對於牛排的美好,一般平民百姓只得憑空想像勾勒。」

所幸,在一九六〇年代,台灣邁入了經濟奇蹟之時,肉食市場的需求變大,因應食材成本降低,飲食也漸漸邁入大眾化的時代。
這其中因為政策的失算,讓台灣頓時間進入了大批進口的牛肉,但同時也重創了本土的肉牛產業。
「政治角力與肉牛產業之間的愛恨情仇,很難用一句話概括,但若我們單從消費者的角度而言,這樣的市場變化,是莫大的福音,老百姓有平價的牛肉可購買,也是台式平價牛排誕生的關鍵。」
一九七六年,從台北市的八德路延燒平價牛排之爭,由曾任西餐主廚的孫東寶先生徹底落實飲食大眾化。
將原本在高級餐廳要價不菲的牛排,變成售價四十五元的平價美食。
「食物可以分等級,但享用美食的權力不能分階級,在八德路巷子內,台灣老百姓終於可以悠然自得地享用平價的美味。」
阿佐給了孫東寶先生,是兼具「時勢造英雄」與「英雄造時勢」的絕佳典範稱號。也因為孫東寶先生,讓平價牛排為台灣飲食開啟新的一篇。
 
從一本書看小吃裡的大學問
在阿佐的飲食書寫裡,不乏可以看到許多現代用語,揮別過往書寫傳統大菜的飲食文學,她正正當當的將「飲食」日常化。
在歷史的洪流裡,有些食物我們不曾想過它們的取得不易,透過阿佐的筆,將這些日常之下曾經的非日常,一一的還原我們眼前。
也是從這本書開始,才知道自己錯過了多少台灣美食的歷史背景,也不禁想問,當我們在討論美食時,我們在討論什麼?
如同阿佐在Readmoo的專訪中提到:「大眾飲食為什麼受歡迎?絕對不只是好吃這麼簡單,還需要背後的產業脈絡來支撐。」
當飲食對我們來說不再只是填飽肚子的作用時,如果能用上一點時間理解各地飲食文化的變革,會發現人類社會的運作與飲食之間的關聯,真實的密不可分。
這樣一本夾敘夾議夾娛樂的書中,縱然看來是在書寫小吃、書寫歷史,從另一個角度來看,也像是一場台灣飲食人類學紀錄。
 

推薦給想吃的鞭辟入裡的你。

 

  • 巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事
  • 作者:范僑芯(佐餐文字)
  • 出版社:時報出版

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